'Topkoks willen er nog niet aan'

vr 06 mrt 2009, 05:30 |
'Topkoks willen er nog niet aan'
Met een snufje zout Felix Wilbrink



AMSTERDAM - Nog steeds wanneer ik mijn lippen lik, heb ik het gevoel zout te proeven. Het puntje van mijn tong tintelt nog. Ik ben op bezoek geweest in de Zoutkamer. Het bedrijf van Jeroen van Wieren, waar je zout in alle vormen en smaken kunt kopen. Nieuw is zout met een smaakje. Zoals gerookt zout. Niet zomaar in je mond stoppen als je niet het gevoel wilt hebben dat je net aan een oude pijp hebt gelurkt. Maar wat dacht je van vanillezout, of zout met het tintelende plezier van limoenen. Zout met Toscaanse kruiden, zout met… ach, het is al te veel om op te noemen.


Foto: Frank de Ruiter

„Het meeste zout staat bij mijn ouders opgeslagen. Hier heb ik nog maar een betrekkelijk kleine voorraad”, zegt Jeroen van Wieren in zijn Amsterdamse bovenwoning. Hij wijst naar een kamer vol stellingen. Stalen planken torsen duizenden kilo’s zout. Is zout zo zwaar dan? „Natuurlijk, het is gewoon gesteente. Het enige gesteente dat wij eten, overigens. Maar het is gesteente, dus een brok zout weegt net zoveel als een brok bergkristal. Het lijkt er zelfs een beetje op.”

Van Wieren is een merkwaardig man, hij is echt gek op zout. Maar om dan zo’n veertig soorten basiszout in huis te halen… „Eigenlijk werk ik in de horeca. Op een gegeven moment wilde ik de chef even helpen. Ik vroeg hem of hij bij een bepaald gerecht zeezout of keukenzout gebruikte. En op dat moment trof het me. Dat zeezout kwam uit Frankrijk en ik vroeg me af of er niet ander mooi zout bestond. Dat het nu eens een keer niet uit Frankrijk hoefde te komen. Zo begon mijn speurtocht, voornamelijk op het internet, naar verschillende soorten zout. In het begin alleen om mijn eigen nieuwsgierigheid te bevredigen, maar later omdat ik zag dat er werkelijk zoveel verschillende zouten te koop zijn en ik er wel handel in zag. Eerlijk gezegd: ik heb die dagen in de horeca nog steeds nodig, maar er komt een vaste winkel, de Zoutkamer.”

Zoutkamer

Voor wie daar niet op wachten kan, ga op zaterdagmorgen naar de Amsterdamse Noordermarkt. Daar staat de Zoutkamer ook. Met steevast een rij kinderen ervoor, die het heerlijk vinden om van de verschillende soorten zout te proeven. Van Wieren: „Ja, tot ze bijvoorbeeld op het Indiase zout stuiten. Dat zout, kala namak, is een belangrijk onderdeel van de Indiase keuken maar zit vol met andere mineralen. Strooi een beetje over een eitje. Je weet niet wat je proeft.”

Bij zout kan je grof gezegd van twee soorten spreken. Zeezout, en daarmee wordt zout bedoeld dat uit de zee of oceaan door verdamping wordt gewonnen, of mijnzout en dan hebben we het over zout dat onder de grond zit. Natuurlijk is dat ook zeezout, althans in de oorsprong. Die lagen zout zijn resten van opgedroogde zeeën. Van Wieren: „En dan zijn er nog veel meer verschillen. In de Himalaya worden de zoutlagen als het ware de berg uitgeperst. In de Kalahariwoestijn ligt een stroperig zoutmeer net onder de oppervlakte van het zand.”

Kenners

Over het verschil tussen zeezout en mijnzout zijn een flink aantal kenners elkaar in de haren gevlogen. De ene wetenschapper zegt dat zout zout is, punt uit. De ander vindt juist dat een verbinding met andere stoffen, zoals magnesium in zeezout, aanmerkelijk gezonder voor de mens is.

Van Wieren doet er niet aan mee. „Naar mijn gevoel is het verschil inderdaad te klein om van slecht of gezond te kunnen spreken. Er is ook een enorme ophef over de weldaden van het Himalayazout, maar om heel eerlijk te zijn, ik weet dat er ook Himalayazout in de handel is dat ergens aan de voet van die bergketen in Pakistan wordt gewonnen. Nee, voor mij gaat het om het culinaire genoegen. Al die prachtige verschillende soorten zout smaken gewoon anders. En al helemaal natuurlijk wanneer er smaken aan worden toegevoegd. Zoals bijvoorbeeld dat rookzout. Laat een beetje rookzout in een stuk zalm intrekken en dan daarna grillen, je weet niet wat je proeft.”

„Er wordt gezegd dat Halem Mon-zout uit Wales het allerzoutste zout ter wereld is. Ik weet nog een zout uit Cyprus dat daar dicht bij in de buurt komt. Het allermooiste zout komt uit Bali. Het is zout dat wordt ingekookt en droogt spectaculair mooi op in de vorm van holle piramides. Erg fraai om te zien. Weet je, ik kan gewoon met een paar van die korrels op de bank voor de tv zitten. Af een toe een stukje, heerlijk, het scheelt het vet van de chips. En daar zit meer zout over dan die paar korrels die ik eet. Nee, kennis van zout maakt juist dat je met veel meer beleid met zout omgaat, in plaats van dat je er meer van gaat eten.”

Fleur de sel

„Culinair gesproken zou ik zeggen, gebruik geen duur zeezout om de aardappels in te koken. Kook ze zonder zout en wrijf er een snufje van een werkelijk lekker zout overheen als ze klaar zijn. Ja, dan spreek je natuurlijk al snel van de mooiste onder de zouten, de fleur de sel. Dat is een prachtverhaal. Fleur de sel komt als een soort dunne vlokkerige laag boven in de zoutpannen te drijven. Een techniek uit Frankrijk, uit de Guérande. Niet altijd, het gebeurt alleen onder heel precieze omstandigheden, tegen de avond en dan vaak alleen met oostenwind. Het afgelopen jaar is het niet mogelijk geweest fleur de sel te oogsten. Vandaar dat de prijzen torenhoog zijn. Maar hoe dan ook, het is inderdaad een heel erg lekker zout. Je wrijft het zo tussen je vingers fijn over het eten.”

Dan maakt Jeroen van Wieren zich zowaar een beetje boos. „Weet je waar ik helemaal niets van snap, ik ben met al mijn zouten naar alle grote chefs geweest. Allemaal laten proeven en monsters achtergelaten. Maar het lijkt wel of ze zitten te slapen. Iedere amateur kookt zich een versuffing met de mooiste zouten ter wereld, voor ieder gerecht een ander zout, maar de chefs die laten die mooie zouten nog links liggen. Vreemd, maar wie weet verandert dat binnenkort eindelijk eens.”

Belangstelling voor zout gekregen? Kijk voor meer informatie op www.zoutkamer.eu of www.salsamentum.nl . En wie echt de smaak te pakken heeft, die leest natuurlijk Mark Kurkansky’s boek ZOUT, een wereldgeschiedenis. Nederlandse uitgave bij Flamingo Moderne Klassieken. En prachtboek, voor mooie lange avonden.

Kip in zoutkorst

Volgens Jeroen van Wieren kan het gewoon niet eenvoudiger. Daarvoor het je een zak grove sel gris nodig. Laagje van twee centimeter onder in een pannetje waar de kip net in past. Dan met het zout verder inpakken. Dit zout is nog wat plakkerig en heeft een hogere vochtigheidsgraad dan ons fijngemalen keukenzout. Oven op 230°C en daar je kip in. Uur en een kwartier. Even laten afkoelen. Dan de korst die is ontstaan door de wisselwerking tussen het stoomvocht uit de kip en het zout, met een hamertje breken, kip een beetje schoonmaken. Zo lekker heb je het nog nooit gegeten.

Telegraaf

ofschoon ons lichaam een zekere hoeveelheid zout nodig heeft om te blijven functioneren, gebruiken we veel te veel van dat spul, zout op dit en wat meer op dat, lekker zeg, maar aan de andere kant wat er in gaat moet er ook uit eindelijk weer uit komen via je twee nieren, ja slechts twee, en als je die kapot maakt dan zit je in de penarie tot boven je oren, en je voor uit kan kijken naar uren lang op je rug te liggen gekoppeld aan een dialyses machine of als je gelukkig bent een nier transplant! Drink plenty water om ze door te spoelen en gebruik zout met matige wijze zegt deze ouwe man, groetjes