Wereldkeuken: Ajam Besengek Gepubliceerd op : 29 april 2012 - 9:15 am | door Rik Rensen (Foto: Wereldomroep: Rik Rensen )
De beelden uit mijn vroegste jeugd scharnieren tussen het fotoalbum uit Indië en de eerste herinneringen uit die lang vervlogen tijd. Als ik mij tenminste werkelijk wat kan herinneren. Mogelijk houd ik mezelf voor de gek en verwar ik feit en fictie als ik terugdenk aan mijn eerste levensjaren in Jakarta.
De baboe, de kebon, het Cikini ziekenhuis en kokkie, die gado gado maakte voor mijn moeder als mijn vader weer eens op dienstreis was. Ze staan allemaal in de fotoalbums die mijn vader en moeder in grote hutkoffers mee terug namen naar Nederland.
Via Scheveningen, Rotterdam en Capelle aan den IJssel belandden we uiteindelijk in het Brabantse dorpje Waalre, waar het huis omringd werd door een mooie tuin met plaats genoeg voor een heus saté-stel. Niet dat we elke dag Indisch aten. Koken had mijn moeder daar nauwelijks geleerd. Dat was geen 'usance' in die tijd. Zelfs als je echt had willen leren koken, dan nog bleef de keuken in Jakarta het domein van de bediening. Geen ruimte voor nieuwsgierige blanda’s. Maar de smaken uit de Oost had mijn moeder goed onthouden. En dus wist ze met een kookboek in de hand en de ingrediënten uit de eerste Indische toko’s de heerlijkste gerechten op de Nederlandse tafel te zetten.
Voor de ajam besengek, oftewel de kip in kokossaus, gebruikte ze echte kip. Van de dorpsslager, want die verkocht 50 jaar geleden nog geen plofkip op het Brabantse platteland. Of van de buren verderop, want die slachtten een keer per jaar zelf een groot deel van hun eenjarige have en dan kregen wij er soms ook een paar toegestopt. De buurman legde dan met zijn ene hand het kipje met de uitgestrekte nek op het hakblok en met de andere hand sloeg hij trefzeker de kop van het beestje af waarna het lichaam zonder kop nog een tijdje doorholde. Voor ons was dat spektakel in optima forma!
En in de pan was het spektakel er niet minder om. Want zo’n kip versloeg de concurrentie van slager en supermarkt met straatlengten. Tegenwoordig is het verschil tussen plof-en boerenkip zo groot, dat zelfs een keukenbarbaar het verschil bij de eerste hap proeft.
Ajam besengek hoort dus met de allerbeste kip gemaakt te worden die u in de wijde omtrek kunt vinden. En laten we nou meteen afspreken dat u die plofkippen nooit meer koopt. Eet dan liever vegetarisch. Voor dit recept heb ik gebruik gemaakt van het in 1928 verschenen kookboekje ‘Makanlah Nasi!’ van mevrouw Koba en mevrouw Catenius-Van der Meijden.
Ingrediënten voor 4-6 personen:
1 jonge verse, geplukte kip van ongeveer 1000 gram/ 20 sjalotjes/ 5 knoflooktenen/ 2 lomboks/ 1 eetlepel ketoembar/ 1 eetlepel djinten/ 1 eetlepel laos/ 1 theelepeltje trassi/ 2 theelepels suiker (goela djawa)/ 2 à 3 theelepels tamarinde water/ 3 kopjes kokosmelk of volle melk.
‘De kip wordt in den rug opengesneden en zoo plat mogelijk gehouden, met peper en zout ingewreven, in een platte pan gedaan, met iets zwaars (steen) er op, want de kip moet plat blijven en aan weerskanten half bruin gebraden worden.
De verschillende ingrediënten en kruiden worden bijelkander fijngestampt , even opgebraden en dan bij de kip gevoegd. Dan doet men er drie kopjes (kokos)melk , het tamarindewater en de suiker (ook ’t verdere zout naar smaak) bij en laat dit samen zachtjes koken tot de saus heel dik is.
Men zet vervolgens de kip in den oven en overgiet haar telkens met het zeer dikke nat.’
RNW
zo 29 apr 2012 - 9:26
)