I.M. Johannes van Dam

Amsterdam moet verder zonder culinair geweten

19-09-13 09:12 uur - Bron: Het Parool

Recensent Johannes van Dam (66) overleden



Van Dam bladerend in zijn magnum opus in oktober vorig jaar. © anp

Johannes van Dam, de bekendste culinaire journalist van Nederland, is woensdagavond overleden. Van Dam is aan de gevolgen van diabetes overleden. Hij is 66 jaar geworden..

Van Dam was de onbetwiste voedselautoriteit van Nederland. Sinds 1989 werkte hij voor Het Parool, waar hij wekelijks onder andere de restaurantrecensie Proefwerk verzorgde. Hij werd gevreesd en bewonderd om zijn messcherpe pen, zijn enorme kennis van zaken en zijn smakelijke betweterigheid.

De invloed die Van Dam heeft gehad op de Nederlandse gastronomie, op de kwaliteit en het aanbod van restaurants en de culinaire journalistiek, is bijna niet te overschatten. Kritisch, gevat en met een oneindige honger naar kennis wijdde hij zich aan de gastronomische opvoeding van Nederland. 'Ik ben geen receptionist maar een rechercheur,' placht hij te zeggen, 'geen recipe writer maar een food writer.' Zijn verzamelde stukken, de Dikke van Dam, werd binnen de kortste keren een standaardwerk voor zowel thuiskoks als nieuwsgierige chefs. Ook bezat Van Dam samen met Joop Witteveen en Bart Cuperus een uitgebreide en gespecialiseerde gastronomische bibliotheek van zo'n 60.000 titels. Deze komt in het bezit van Bijzondere Collecties van de UvA.

Van Dam leed al lang aan diabetes en kreeg in juni een hartaanval, gevolgd door complicaties. Na elf weken in het OLVG besloot hij dinsdag in samenspraak met zijn artsen de behandeling te staken. Hij was geen man voor concessies, tot het einde aan toe.

Parool

'Je wilde weten hoe Johannes van Dam proefde. Je wilde zijn smaak delen'

19-09-13 14:10 uur

column

Of hij zelf kon koken, weet ik eigenlijk niet. Wel ben ik een paar keer met hem wezen eten.

Je kéék dan naar Johannes. Je wilde weten hoe hij proefde. Je wilde zijn smaak delen, en je wilde leren hoe hij zich middels zijn smaakpapillen een oordeel vormde.

Als je hem bestudeerde, zag je dat hij opleefde als hij at. Dan verdween de eenzame indruk die hij soms kon maken. Zeker als een gerecht goed was bereid, verzoende hij zich met de wereld.

Voedsel en vooral het nuttigen ervan was zijn therapie voor iets waar je nooit helemaal achter kwam, en soms ook leek het of een bepaald gerecht een gevoel voor hem uitdrukte dat hij zelf niet onder woorden kon brengen.

Eten, lekker eten, bood hem dan uitzicht op een paradijs. En hij schreef over eten omdat hij jou, de lezer, dat paradijs deelachtig wilde maken.

Ik heb hem deze theorie wel eens aan hem voorgelegd, maar dat vond hij onzin. Hij zei: 'Ik houd niet van het woord paradijs. En trouwens, het paradijs heeft de appel ten onrechte een slechte naam gegeven. Net als de slang. Ik heb eens slangenvlees gegeten en dat was heerlijk.'

Een paar maanden geleden moest ik hem interviewen over Indisch eten.
Uiteraard had hij verschillende bijzondere kookboeken meegebracht. Over die kookboeken vertelde hij bijzonderheden: hoe de lezer werd opgelicht, hoe bepaalde gerechten niet gemaakt konden worden en hoe bepaalde gerechten juist wel geprepareerd dienden te worden.

Het was een informatief, grappig en mooi gesprek. Johannes op zijn best. Vol kennis, licht kwaadaardig, tikkie irritant, en altijd nieuwsgierig makend.

Na het interview mochten wij bij de Indische eettentjes langs. Dat liet Johannes zich geen twee keer zeggen. Alles werd op het tapijt van zijn tong gelegd. Bij elk gerecht vertelde hij mij, en de Indische koks, een anekdote.

Nadat we alle gerechten, een stuk of vijftien, geproefd hadden, zei ik als grap: 'En toch zou ik nog wel een kroket lusten.'
'Ik ook,' zei Johannes toen volstrekt serieus.

Even later was hij weg. Dat was de laatste keer dat ik hem zag.
Ik mocht Johannes graag. Al veertig jaar raakten onze levens elkaar af en toe.

Ik ga vandaag die kroket eten. Ik neem er zelfs twee, zoals Johannes me vaak adviseerde te doen..

(Door: Theodor Holman)
Parool