Indische wortels

6 dec 2014

Indische wortels

door Janneke Vreugdenhil


Het gaat niet goed met de Indonesische keuken in Den Haag. Onlangs werd bekend dat Tampat Senang, het oudste Indonesische restaurant van de residentie, vlak voor zijn honderdste verjaardag op de rand van een faillissement staat. In diezelfde maand sloot Sarinah na dertig jaar haar deuren aan het Goudenregenplein. Tel daarbij op alle andere Indonesische restaurants die in de afgelopen vijf jaar van het toneel verdwenen (onder andere Bali Breeze, Jimbaran, Djawa en Padang) en het moge duidelijk zijn dat de Weduwe van Indië lijdt.

Als inwoner van Den Haag baart mij dat natuurlijk zorgen. Waar moet ik straks mijn geliefde saté kambing eten of mijn shot soto ajam halen? Ik besluit langs te fietsen bij The Raffles. Hoewel ‘pas’ 22 jaar oud, is het beslist niet overdreven om The Raffles een Haags instituut te noemen. Het restaurant staat bekend om haar verfijnde keuken en exquise wijn-spijscombinaties. Toch gaat het ook hier niet vanzelf de laatste tijd.

„De Indonesische keuken wordt als hopeloos ouderwets gezien”, verzucht eigenaar Frank Deuning. „De eerste generatie Indische bewoners van Den Haag is overleden en de jongere generatie eet liever sushi of Thais, of in zo’n hip Aziatisch fusionrestaurant.” Van oudsher heeft vijftig procent van de Raffles-gasten Indische wortels. Wanneer daarvan een deel wegvalt, scheelt dat een hoop klandizie. Deuning heeft het geluk gehad een particuliere investeerder te vinden en hoopt het nog wel even uit te zingen. Maar betreurenswaardig vindt hij de afnemende belangstelling wel, trots als hij is op zijn keuken.

Die keuken is de keuken van West-Java, de geboortegrond van Deunings moeder. „De West-Javaanse is de meest elegante van de Javaanse keukens, zoutarm en met veel groene kruiden.” Op Midden-Java zijn de gerechten zoeter en zwaar gekruid, hoewel niet uitgesproken pittig. Op Oost-Java wordt juist zout en heet gekookt, onderwijst hij. „Voor een buitenstaander lijken de verschillen misschien klein, maar voor wie er is opgegroeid, zijn ze heel groot. Mensen uit West-Java houden niet van de keuken van Oost-Java en andersom.”

Ik ben zo’n buitenstaander en hoewel ik best vaak Indonesisch kook en eet, realiseer ik me hoe weinig ik eigenlijk weet van al die verscheidene keukens uit de Archipel. Waarom willen wij eigenlijk altijd iets nieuws als er nog zoveel te ontdekken valt in het oude? Wat is er mis met het in stand houden van traditionele smaken en bereidingswijzen? Laten we in al onze vernieuwingsdrang toch vooral niet uit het oog verliezen wat we hebben. Dat wil zeggen: nu nog hebben. In Den Haag. Zolang als het duurt.


Otak otak

(4 personen)

Het recept van restauranteigenaar Frank Deuning:

1 afgestreken el trassi; 1 volle el sambal; olie; 2 stuks sereh (citroengras), buitenste harde schil verwijderd en in stukken gesneden; 2 stukjes laos (van ongeveer 1 cm); 8 blaadjes jeruk purut (citroenblad); 2 teentjes knoflook; 100 g geraspte kokos; ½ tl suiker; ½ tl zout; 4 stukken bananenblad (te vervangen door bakpapier); 600 g red snapperfilet of roodbaarsfilet; 4 el kokosmelk; 100 g groene kool, fijngesneden; 4 blaadjes kemangi (citroenbasilicum) of gewone basilicum

Bak de sambal en trassi aan in een scheutje olie. Maal de sereh, laos, jeruk purut, knoflook, kokos, suiker, het zout en het sambal-trassimengsel in een keukenmachine. Verdeel de helft van het mengsel over de stukken bananenblad. Leg er de kool op en daarna de vis. Spreid de rest van het kruidenmengsel uit over de vis, schenk over elk stuk vis een lepel kokosmelk en leg er een basilicumblaadje op. Vouw de pakketjes dicht (steek de uiteinden vast met een cocktailprikker, of gebruik een paperclip voor bakpapier) en stoom 15 minuten.

HAMERSMA’S WIJNTIP

Citroengras, kokos, sambal. Het Verre Oosten. Laten we Riesling nemen, die nestelt zich graag naast Aziatische delicatessen. Onlangs proefde ik een erg lekkere. Weingut Knebel, Riesling 2013, ‘Von den Terrassen’ uit de Moezel. Tropentouch, licht zoetje, breed uitwaaierend en verfrissend. 13,50 euro, Winterbergwijnen.nl

Geplaatst in: thuiskok
NRC