Gefrituurde risoles: beste comfortfood

Ronald Giphart. Foto: Shody Careman

Gefrituurde risoles: beste comfortfood

GIPHARTS KOOKEILAND
Laat Ronald Giphart nou altijd hebben gedacht dat de risole/rissole/risolle uit Indonesië kwam. Hij verlustigt zich graag aan de broer van de kroket.

Ronald Giphart 28-07-17, 12:00

In mijn diepvries ligt steevast een grote kartonnen doos gevuld met risoles (soms ook gespeld als ‘risolles’ en uitgesproken als ‘riesólles’). Voor wie ze niet kent: risoles zijn opgevouwen deegpakketjes gevuld met verschillende heerlijkheden, vaak in béchamel of ragout. De snacks kunnen worden gebakken, gefrituurd of verwarmd in de oven en dienen als voorgerecht, bijgerecht of zelfs als nagerecht.

Nu heb ik altijd gedacht dat risoles typisch Indonesische lekkernijen waren, tot ik een eetschrijver ontmoette die mij baarlijk uitlachte om mijn culinaire onwetendheid. Há, het idee! De risoles waaraan wij ons verlustigen bij Javaanse eethuizen en op pasar malams (die geweldige jaarmarkten met tientallen oriëntale kraampjes) horen misschien tot het Indonesisch cultureel erfgoed, maar komen van oorsprong wel degelijk uit Frankrijk, waar ze dan weer ‘rissoles’ heten.

Rissoles bestonden al vóór de middeleeuwen en zijn het oudere broertje van kroketten, alleen hebben die een laag van paneer, terwijl bij rissoles de vulling in een deeglapje zit. In drie verschillende middeleeuwse Franse kookboeken staan recepten voor gefrituurde of gebakken taartjes gevuld met kliekjes. De naam van dit gerecht - via roseolles, roinsolles, ruissoles naar rissoles - heeft te maken met de roestige kleur die de snacks kregen tijdens het bakken.

De naam verwijst naar het Latijnse woord russeus dat ‘een beetje rood’ betekent. Daarom voegden ze ook weleens saffraan toe aan het beslag.

Burgeroorlog
Via Frankrijk is de lekkernij de wereld overgegaan. In Portugal zijn ze bekend als rissóis, die zo populair zijn dat je ze op elke straathoek kunt kopen. Ook Engeland is helemaal wild van fried rissoles, al hebben ze daar ook varianten die meer lijken op platte kroketten. In Ierland is de beroemde plaats Wexford zelfs verscheurd door twee elkaar bestrijdende rissoles-kampen: zij die de voorkeur geven aan breaded (gepaneerd) en zij die zweren bij battered (met louter een deeglaag). Er wordt nog net geen burgeroorlog om gevoerd.

Terug naar de Indonesische risoles. Nadat de Franse variant ook bij ons was ingeburgerd, introduceerden de Nederlandse kolonialisten rissoles in Nederlands-Indië, waar de ‘gevulde gepaneerde gefrituurde pannenkoekjes’ al snel in kraampjes werden verkocht. Terecht.

Risoles zijn zacht en knapperig tegelijk, en goed troostvoer voor alles wat rot en voos is. Regelmatig kom ik zelf bijvoorbeeld terug van een optreden in den lande, om mij ’s nachts op de bank in alleengelatenheid te verbazen over de wereld, met een dampende Indonesische snack als medicijn. Niets dat risoles niet kunnen oplossen.

Bereiding
Ingrediënten:
1 doos risoles van de toko
1 fles chilisaus

Mijn collega-eetschrijver maakte zich er nogal vrolijk over omdat ik niet wist dat rissoles eigenlijk uit Frankrijk komen. Over mijn ‘recept’ voor risoleszal hij zich helemaal bescheuren, vrees ik.

Ik heb wel degelijk geprobeerd om mijn eigen variant van de Indonesische lekkernij te bereiden, maar dat leverde een probleem op: het resultaat van mijn pogingen was altijd minder dan de diepvries-risoles die ik bij de toko haalde.

Vandaar voor één keer een uitzondering, om het ons makkelijk te maken. Ga naar uw lokale Indonesische, Chinese of Surinaamse toko. Haal uit het diepvriesvak een doos ingevroren risoles naar keuze. Dit mogen ook rissoles of risolles zijn.

Bak, verwarm of frituur de snacks volgens de aan- wijzingen op de verpakking. Serveer ze met chilisaus of een saus naar keuze.

AD