De Keuken van Von in Zaandam

De Keuken van Von - Zaandam: Morgen is alles anders
Gepubliceerd op 19 januari 12, 09:52 Laatst bijgewerkt op 19 januari 12, 09:57


ZAANDAM - De Indische rijsttafel bestaat niet. Wat wij zo ’traditioneel’ achten is in werkelijkheid een westerse vinding uit de koloniale tijd. Meer precies: een vondst van Hotel Des Indes in het toenmalige Batavia. Dat betoogt Hoesein W. Djajadiningrat in zijn leuke kookboekje ’Eigen wijze recepten’, waarin hij schrijft dat Indonesiërs thuis nooit zo’n allegaartje op tafel zouden zetten. Het zou hetzelfde zijn als wij alle creaties uit ónze keuken tegelijk opdienen: haring en hutspot, zuurkool en zalm (die gaan trouwens best samen), spruiten en spek plus piepers en paling. Yvon, naamgeefster van haar eigen De keuken van Von, zal zich wel in Hoeseins betoog kunnen vinden. Want ofschoon zij haar proeverij van Indonesische hapjes een rijsttafel noemt, is dat niet wat je krijgt.... Het resultaat: 8 +

De Keuken van Von Zaandam. Foto: Jurriaan Geldermans

Von leerde koken van haar moeder – Tante Em, haar portret staat op de bar, van waar zij waakt over de creaties van dochterlief – en haar oma en opa. Generaties die gewend waren te kokkerellen met wat voorhanden was. Dus toen haar ouders zestig jaar geleden naar Holland kwamen en neerstreken in het toenmalige Molukkenkamp in het Gooise Huizen, werd voortaan Indonesisch gekookt met Hollandse piepers.

Zo steekt ook de keuken van Von in elkaar: overdag koopt ze in wat ze ’s avonds bereidt. Afhankelijk van de seizoenen en het aanbod. En dan niet alleen het aanbod bij de toko, maar ook gewoon bij de Dekamarkt, want anders kan het niet voor die prijs (€17,50!).

Een en ander betekent dat Von elke dag weer andere gerechten serveert. Nu eens vlees, dan weer vis, met altijd veel vegetarische bijgerechten. Maakt ze ajam goreng ritja-ritja (gegrilleerde kip met een heerlijke, pittige saus), dan komen de oude Indische vrouwtjes uit de buurt naar haar restaurant. En kookt ze makreel dan zijn het de Molukkers die staan te dringen. Doch ook de halve zakenwereld van Amsterdam en Zaanstad schuift bij Von aan, want in haar vorige leven was ze beleidsmatig bobo.

Maar terug naar die rijsttafel die geen rijsttafel is. Wat is het dan wel? Een bescheiden reeks verfijnde gerechten, geflankeerd door geurige bami en nasi putih. Om met dat laatste te beginnen: nasi putih is Maleis voor gestoomde rijst en heeft dus niets van doen met onze nasi goreng, dat gebakken rijst betekent.

Von tovert allereerst die nasi putih ter tafel, met een schaaltje goddelijke garnalen ernaast en een bakje verse sperzieboontjes. Die haricots zijn geblancheerd, helder groen en beetgaar en smaken intens naar... sperzieboontjes. Maar ook naar gefruite ui en rode paprika en geroosterde kemirinoten.

De roze garnalen worden opgediend in een saus van onder meer kokos. En dan niet de kokos van Bounty – zoet en vezelig en goedbeschouwd oneetbaar – maar de kokos van Von: zacht gegaard, waardoor de scherpe kantjes ervan afgaan en een saus resteert die zoet en hartig is tegelijk, met tonen van pinda’s, die er helemaal niet inzitten!

Even later serveert Von, terzijde gestaan door de vriendelijke Selda en Tesse en haar zoon Roman, nog drie gerechten: genoemde bami en ajam goreng ritja-ritja, plus een mengsel van tofoe en gebakken aardappeltjes. Gebakken aardappeltjes? Jawel, want de chef kookt, net als haar moeder en oma, met wat de hand vindt. Zolang het haar eigen hand maar is. De kip is echter het hoogtepunt van de dis. Von bereidt het gerecht al een halve eeuw en elke keer is het anders van toon. Mild ditmaal, zonder de gebruikelijke lombok rawits (gedroogde Spaanse pepers), zodat de smaak van het vlees extra goed tot zijn recht komt.

Met zes schaaltjes leeg en de buik vol is de proeverij van Von al weer over. Of toch niet: als dessert rest thee met spekkoek en mango-ijs (€4,50). Maar dan wel meteen de lekkerste die je ooit hebt geproefd.

En dan de volgende dag opnieuw naar Von. Want morgen is alles weer anders.

Door Jurriaan Geldermans


De Keuken van Von, Zuiddijk 49 in Zaandam, 075 – 6125500, www.dekeukenvanvon.nl

Voor reacties en tips: overdetong@nhd.nl

noordhollandsdagblad.nl

Citaat:
De Indische rijsttafel bestaat niet.
Dat betoogt Hoesein W. Djajadiningrat in zijn leuke kookboekje ’Eigen wijze recepten’, waarin hij schrijft dat Indonesiërs thuis nooit zo’n allegaartje op tafel zouden zetten.
Maar terug naar die rijsttafel die geen rijsttafel is. Wat is het dan wel? Een bescheiden reeks verfijnde gerechten, geflankeerd door geurige bami en nasi putih. Om met dat laatste te beginnen: nasi putih is Maleis voor gestoomde rijst en heeft dus niets van doen met onze nasi goreng, dat gebakken rijst betekent.
Einde citaat

Dit klopt niet.
Ik ben diverse keren in Indonesië geweest (70-er en 90-er jaren), maar de Indische rijsttafel bestaat gewoon wel !
Stap een beter restaurant binnen en je kan het bestellen, ook zijn er "doe het zelf" restaurants waar je naar eigen keuze de gerechten en sambalans bij elkaar kan sprokkelen.
Ik heb goede e-mail verbindingen met mij Indonesische vrienden en ze kennen het allemaal.
In 1977 was ik bij een Chinese familie (in verband met een boeddhistische crematie, inclusief uitstrooiing op zee en na afloop een samen komst met alle genodigden - in Jakarta - Voor: Een Indische rijsttafel, zelfs uitgebreider dan je hier in Holland in een Indisch/Chinees restaurant kan kopen.

En in de negentiger jaren diverse betere restaurants in Jakarta bezocht en ook in Padang, en daar was het gewoon mogelijk om via de menu kaart (misschien speciaal voor toeristen?) een Indische/Indonesische uitgebreide rijsttafel te bestellen.

Bij de gewone weg restaurants is een "rijsttafel" zoals wij dat kennen , niet te bestellen, maar wat dacht je van het Sundanese gerecht: Nasi Timbel Komplit?

Een eenvoudige nasi timbel (dus niet komplit):

In het opgerolde pisangblad zit gewoon nasi putih (witte rijst).
In elk ander (weg of dorps) restaurant kan de samenstelling anders zijn.
Misschien niet een goed voorbeeld van een Indische rijsttafel, maar ik heb geen andere foto.


Ik begrijp niet waar dhr. Hoesein W. Djajadiningrat zijn uitspraak:
Dat betoogt Hoesein W. Djajadiningrat in zijn leuke kookboekje ’Eigen wijze recepten’, waarin hij schrijft dat Indonesiërs thuis nooit zo’n allegaartje op tafel zouden zetten.

Is deze heer ooit in Indonesië geweest?


DK

als Menadonezen (=ook Indonesiërs!) bijvoorbeeld in Jakarta een familiefeestje organiseren....
iedereen neemt wat zelfgekookt eten mee van huis...
wat staat er dan op tafel...?


een herinnering aan heel wat jaartjes geleden alweer..
Als er in Ambon een feest werd gehouden kwamen de vrouwen heel gezellig met z'n allen koken in de keuken, altijd ramé.. er werd gelachen, geroddeld... maar je mocht niks kwaads over het eiland zeggen want dan bleek opeens een aantal gerechten mislukt te zijn, door bijv. teveel zout..
En dan vond men later vreemde voetafdrukken in de tuin, een schoen afgewisseld door een paardenhoef..
En opeens vroegen de dames zich af wie toch die onbekende vrouw was die daar ook in de keuken was en gezellig meedeed
En dan kwamen de praatjes pas goed los
Nènèk Luhu kon het niet aanhoren als er kwaad over haar eiland gesproken werd..


Iedereen op Ambon weet wie Nènèk Luhu is