De boterkip van de Lachende Javaan

26 april 2014

De boterkip van de Lachende Javaan

door Ronald Hoeben


Manteiga is Portugees voor boter, Ayam Mentega is het resultaat van Portugese invloed op de Indische keuken van weleer. Dat is de stelling van Hendrik Helling, chefkok van het Haarlemse Indonesische restaurant De Lachende Javaan. Het gerecht -dat dus twee keer gebakken wordt- bestaat uit gefrituurde stukjes kipkarbonade, die vervolgens in boter gebakken worden met vier sauzen. Het laat zich combineren met -uiteraard- rijst of een salade van atjar tjampoer.


Snij 250 gram kipdijfilet in reepjes van anderhalve centimeter en frituur ze tot ze licht beginnen te kleuren, maar nog niet door en door gaar zijn. Laat in een koekenpan een klont boter smelten met een gesnipperde teen knoflook en voeg er de gefrituurde kip aan toe. Strooi er een theelepel witte peper over en doe er -al roerbakkend- zoute sojasaus, worchestershiresaus en oestersaus bij, van elk een eetlepel. Snij vijf centimeter citroengras (sereh) in drieën en voeg dat toe in de pan, plus een gehalveerde en uitgeknepen limoen. Nog even op hoog vuur roerbakken, het gas lager draaien en een eetlepel zoete sojasaus (ketjap manis) toevoegen. Goed door elkaar scheppen, zodra de saus begint te karamelliseren is het gerecht klaar.

Nog even over limoenen: we mogen van geluk spreken dat we niet door Mexico met limoenen bevoorraad worden want daar is een prijsoorlog uitgebroken waarin ook de drugsmafia zich gemengd heeft. Dit alles tot ontzetting van de (Noord) Amerikaanse afnemers. De schaarste is direct voelbaar in de cocktailsector. “Het is alsof je tegen een kok zegt dat het zout op is,” legt een getroffen bartender uit. Maar dit dus geheel terzijde.

bekijk de video op nrc.nl

....Manteiga is Portugees voor boter...... Klopt, mee eens.

....Ayam Mentega is het resultaat van Portugese invloed op de Indische keuken van weleer...... NEEN.

Want: De inheemse bewoner van voormalig Indië was niet in staat om het Portugese woord Manteiga correct uit te spreken en maakte er mentega van....Daarbij hadden de Hollandse VOC mensen reeds hun eigen Nederlandse boter aan boord, die zij meebrachten naar Indië."(Het gebruik van plantaardige oliën was nog niet in zwang bij de Europese bevolking van Batavia, wel bij de inheemsen. Maar de smaakpapillen van de Europeanen konden de ranzige smaak van klapperolie niet waarderen.)
In zoverre heeft de journalist gelijk als hij stelt, dat het Portugese woord voor boter (= mantaiga) door de lokale bevolking in de spraak/taal is overgenomen.... maar hij heeft ongelijk indien hij stelt, dat het van invloed is geweest op de Indische keuken van weleer. Want de oude VOC keuken maakte reeds gebruik van kip en Nederlandse boter in die gebieden van voormalig Nederlands Indië waar de Portugezen niet zaten.

Omdat het woord vlag =  "Bandeira" uit het Portugees is overgenomen in de spraak en "Bendera" is geworden, betekent toch ook niet, dat het gebruik van een vlag ontstaan is door het Portugese woord Bandeira?

Omdat het woord kerk  = "Igreja" of Algreja" uit het Portugees is overgenomen in de spraak en "GEREJA" is geworden, betekent toch ook niet, dat het gebruik van de kerk is ontstaan door het Portugese woord Igreja/Algreja?